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手搓粉

  • 鹤庆县人民政府
  • 发布时间:2017年06月26日
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    手搓粉  手搓粉是用鸡豌豆为原料制作出来的粉丝,粉丝拌进调料做成的卤粉在鹤庆是一道很受欢迎的佳肴。手搓粉制作工序多而细。制作者要先将鸡豌豆洗净泡涨,用石磨磨成粉浆,将粉浆用纱布过滤去渣置于盆中,待其充分沉淀后,倒掉表层的清水,用纱布把粉浆包裹扎紧掉置过滤水分。水分干后取出粉团,用刀把粉团削成雪花一样的薄片,酿干,酿干后的粉片制作者称之为“干粉”,可暂时存放待用。制作卤粉前,先将锅中的水烧涨,再用土钵(也可用瓷盆)放适量干粉,用沸水化开搅拌至清汤状,制作者把这道工序称作“打芡”,土钵中化开的清汤称作“清芡”。待清芡冷却到30℃时掺进适量的干粉,充分搅拌和匀至黏稠状,双手捧举站在锅边,用手掌外侧发力揉搓出针一样细的丝条,丝条掉落涨水中,片刻即飘在水面,及时捞出置于冷水中,丝条迅速膨胀至进锅前的2倍。这从沸水中捞出到冷水中冷却的丝条,变成了又白又糯、柔韧性特别好的粉丝,鹤庆人都称它为“手搓粉”。将酸菜、韭黄、肉末、辣椒和酱油等调制后做“手搓粉”的盖头就是一道佳肴——卤粉。

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