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乡愁滋味|最忆故乡年猪客

  • 鹤庆县人民政府
  • 发布时间:2019年12月17日
  • 来源:《大理旅游》杂志第57期
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                                               《年猪客》 梅家红 作

    白族人家一年的生计与年猪紧密相连。

    首先是列油盐柴米酱醋茶开门七件事的油,一日三餐炒菜都离不开,这便要从杀猪之日开始盘算。

    与杀猪宴相关的解剖猪身活动也由此开始。

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《鹤庆金礅新庄村杀年猪》 杨士斌 摄

    经过简要判断,屠宰师傅会替主人家考虑,选出猪身上哪条腿更适合腌制火腿,哪些肉要剔出来做腊味香肠和腊排骨,再精选些猪胃、肥肠、猪肺以及杂肉碎肉等,配以精盐、干辣椒粉等进行罐装腌制,待一定温度、湿度和时间酝酿后,便是一罐罐肉香四溢、鲜红美味的鹤庆猪肝酢,这也是杀年猪时的美味附产品,因携带方便,历久弥新仍受人们喜爱,最终竟然喧宾夺主般成为人们的新宠,有时竟有只知鹤庆猪肝酢,而未曾做过年猪客的人。

    言归正传,正午时分,屠宰师傅会像庖丁解牛般,把年猪收拾得干净利索。除上述罐装鹤庆猪肝酢外,一排排悬挂在屋檐下、院墙头的香肠和灌肠里脊就是人们这一天的劳动成果。储物间里木制大圆桶或大瓦罐精心腌制的腊肉、腊排骨,要等到一两周才会再次挂出来晒干,但鹤庆及附近白族地区特有的吹肝、糯米灌血肠等则已挺着鼓胀胀的肚子,挤入白族人家日后家常美食之列,待机上桌进宴。

    在宰杀生猪当天宴席中,主打菜自然是猪肉,但如何让膘肥体壮的年猪身上割下来的道道菜肴既不重样,又不腻人呢?这便要考验以能干勤快著称的“鹤庆婆”了。

    粉蒸南瓜(香芋)盖肉片,粉蒸肉到处都在做,但鹤庆当地杀猪宴上的粉蒸肉,用了南瓜或芋头、豆角、豆芽等素菜,在加拌米粉时就把肉中油进行适量汲取,再在蒸制全程中,把各种油、盐与肉及瓜菜进行平衡与综合,使得一碗没有油煎炸爆的菜也香味扑鼻,且做到荤菜与素菜的多重自由结合,体现了白族菜肴的更多适应性。

    其次是回锅肉,在众多回锅肉的做法中,鹤庆地区大多以辣香蒜香等众香混合而著称,其特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。主要是把肥瘦相间的带皮猪肉,放在锅里不加调料煮到七八分熟,取出后切片,再用蒜苗或是红椒、腌酸菜丝将它回锅爆炒。肉片在爆炒之后四周微卷,形似灯盏,片刻之后加入豆瓣酱、酱油、蒜苗,亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗、红椒之间,扑鼻的香味能让满院子的人都闻到。

    在我记忆中,年猪菜与白族其他琳琅满目、纷繁复杂的“三滴水”、“八大碗”等盛宴相比,其数量和规模远远不能相比,尽管杀猪当日可谓不缺肉,但招待宾客的宴席以简洁素雅而著称。当日菜肴中,除上述两三道硬菜外,其余半荤半素的血旺炖豆腐、萝卜块炖大骨汤、剁碎的大青菜汆肉沫汤等也是常见菜肴。

    当然,配以土豆、胡萝卜或山药、茴香根、芋头等家常菜,再用新鲜猪肉,或炖或炒都是一道道难以忘怀的好菜。

众多菜肴中,最让人牵挂的,还是中午就开始吃、晚餐也不能缺席的酸腌菜炒鲜肉,它与众多故乡土菜一起,在鲜、嫩、酸、香、辣等适度调匀的口感滋养中,让我逐渐明白,做年猪客时满满蕴含的不仅仅是儿时的味道,更有浓浓的乡愁。

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